如果你想了解土耳其的饮食文化，你最好从掌握开胃菜艺术开始。开胃菜，也叫做“小吃”或“mezes”，是土耳其餐桌上必不可少的一部分，也是土耳其人的骄傲。
开胃菜是土耳其菜中最重要的一道菜。开胃菜是指冷开胃菜，是餐桌上共享的菜品，由各种各样的蔬菜、豆类、浆糊、酸奶和奶酪组成。在土耳其，几乎每一张桌子上都会有某种开胃菜。在晚餐上，土耳其人喜欢悠闲地享受几小口菜，可能会持续几个小时。每一种开胃菜都有自己独特的风味，可以是浓烈的、辛辣的或是可口的，并会伴随着一篮子新鲜的面包。
开胃菜肯定不是为解决饥饿，而是面向那些想要使眼睛和味蕾获得满足的人，享受这个过程。使你吃饱的食物，按照传统来说，会从开胃菜开始，紧接着往往是肉制品，如烤肉串或鱼。这就是说，只吃一盘开胃菜或个性定制的小菜是完全可以接受的，这被称为“mezetaba”。
餐馆往往有冷藏的陈列柜，能把里面装着供人选择的开胃菜存放好几天。而有些人则会在餐桌上摆上带有样品的盘子，供顾客选择。但没有人真正吃它们，这只是为了让食客从所提供样品中进行选择。对于开胃菜来说，最困难的任务是决定要尝试哪种菜。因此，下面向您介绍一些你在土耳其吃饭会遇到的最传统的开胃菜。
让我们从经典开始
AclEzme
与墨西哥的莎莎酱（salsa）类似，“aclezme”主要由西红柿、青椒、洋葱、大蒜和柠檬汁混合而成。不同之处在于它加入了橄榄油、红辣椒酱、辣椒粉、石榴糖蜜和少量薄荷。有些比其他的辣，但最好趁这个机会注意“acl”这个词，意思是辛辣。
Haydari
这个令人耳目一新的辛辣开胃菜完美的具备了装点餐桌的功能，因为它以酸奶、大蒜、莳萝和薄荷等香料为中心，看起来就很有食欲。
关于茄子的开胃菜
幸运的是，在土耳其有许多开胃菜是围绕着美味的茄子。然而，对于外行来说，不幸的是，菜名和菜品的准备可能会有点混杂，从而稍微有些混乱。
akuka
在土耳其和大中东地区的烹饪中，最普遍的茄子开胃菜应该是“akuka”，或者有时也被称为“babaghanoush”。在这种烹饪方法中，茄子用青椒和西红柿烘烤，然后浇上香菜、橄榄油和番茄酱。
Kpolu
当同样的混合蔬菜，如茄子、青椒和西红柿，加上一个味美的酸奶酱，这道菜被称为“Kpolu”。
Patlcansalatas
茄子在土耳其语中是“patlcan”，因此，这个开胃菜“patlcansalatas”在土耳其语中是茄子沙拉的意思。但是，不要期望生菜和蔬菜的混合，因为在这种情况下，这种沙拉是由一种非常简单的混合烟熏茄子和烤红辣椒混合在一起的橄榄油和柠檬汁调料。为了让你的思维更丰富一点，有些地方提供茄子沙拉，简单地说就是烟熏茄子和大蒜混合酸奶。在这种情况下，被称为“yourtlupatlcansalatas”。
带来好运的豆子
鹰嘴豆泥（Hummus）
虽然鹰嘴豆现在在全世界都有，但我可以保证，一旦你在土耳其尝试它，你将永远不会满足于它的正常形式。这是因为在土耳其，这种由鹰嘴豆、塔希尼（tahini）、大蒜、柠檬和橄榄油制成的蘸有或不加孜然的蘸料，用粘土盘盛着，在烤箱里加热后，上面会铺上铁板或松子。
Barbunyapilaki
以豆类为中心的最普遍的开胃菜是“barbunyapilaki”。“Barbunya”指的是“borlotti”豆，又名蔓越莓豆，“pilaki”是烹饪风格的术语，其中豆类或鱼用洋葱、大蒜、西红柿、胡萝卜和香菜准备，并用橄榄油烹制。
Tazefasulye
Pilaki的类似变体是“tazefasulye”，这是长青豆，用橄榄油用洋葱和西红柿煮熟。“Brülce”是另一种变体，在这种情况下，主要食材会选用黑眼豌豆。
Bakla或fava
最受欢迎的蚕豆在土耳其有不同的处理方式，豆子要么被剥壳，要么被留在绿色的外壳中，并用炒洋葱，充足的莳萝杂草，橄榄油和柠檬汁的独特风味组合制得，成为被称为“zeytinyalbakla”开胃菜。或者整个混合物可以混合在一起制成厚浆，冷时可以切片或热酱，被称为“fava”。
多吃一些蔬菜
Denizbrülcesi
虽然“samphire”，或土耳其语中的“denizbrülcesi”实际上是“多汁的”含义，但它在开胃菜的制作过程中，是指被漂白并裹上橄榄油。压碎的大蒜和柠檬汁被用于制备大多数时令蔬菜。
Semizotu
这种流行的开胃菜，其中包括马齿苋、大蒜和酸奶，实际上是温和的开胃菜之一。
Havutarator
炒磨碎的胡萝卜与大蒜和酸奶相结合，令人垂涎的开胃菜被称为“havutarator”或“havuborani”。在另一种变化中，胡萝卜被西葫芦取代，在这种情况下，被称为“kabakborani”，但不要与“Hatay”制作的同名炖菜混淆。
Atom
让我们以一声巨响结束：“Atom”是一种烤辣椒，越热越好，混合在味美的酸奶中，所以要谨慎行事！
罕见的发现
Muhammara
“Muhammara”起源于叙利亚，但在黎凡特和土耳其美食中也很受欢迎，有时被称为“acuka”，“muhammara”是一种由新鲜烤红辣椒及番茄酱、面包屑、碎核桃、孜然、辣椒粉和大量的大蒜制成的丰富酱，与橄榄油混合，既可作为开胃菜，也可以作为早餐。
GiritEzmesi
“GiritEzmesi”也叫“克里特岛土豆泥”，表示了这种美味的蘸酱的发源地。虽然准备程序可能会有所不同，但这个开胃菜中的常量是压碎的羊奶酪、核桃和大蒜，与新鲜的草药混合在一起，这些草药可以从莳萝杂草到罗勒甚至烤辣椒。
Mütebbel
这种黎巴嫩开胃菜偶尔会在土耳其出现。如果你见到了的话，就像中了彩票一样。美味的“mütebbel”由烟熏茄子、蒜味酸奶和特别添加的塔希尼混合而成。
Topik
另一种罕见的开胃菜，但非常值得尝试。亚美尼亚开胃菜称为“topik”。它是鹰嘴豆和土豆的糊状混合物，伴随着焦糖洋葱、松子、草药、如五香粉和孜然和芝麻酱。
